羅臼昆布が、あなたの食卓に上がるまでのすべての作業行程

羅臼昆布漁についてですが天然羅臼昆布の漁期間は、7月15日前後から始まり8月31日までの約一か月半知床半島羅臼側でおこなわれますが天候や漁休日を考慮すると30日間程です。漁の初日にあたる天然昆布漁解禁日のことをカギ卸しといいます。この羅臼昆布ですが、世界自然遺産にも登録された知床の豊かな自然環境と魚の宝庫でもあり、その沿岸で育つ最高級の昆布です。人口5,000人あまりの羅臼町で、そのうち昆布漁に従...

昆布洗いという作業が漁の二日目に行われ作業内容によっては初日から始まり、前日に採られた昆布を機械と手作業の二つで洗います。仕事に取り掛かるには、まずは船に積まれた昆布を人の手で降ろすことから始めますが、こちらも漁期間ほとんど毎日のように行われます。船に山積みにされたこのすべてを降ろすのもキツイ仕事でここは、若手の出面さんやパートさんが受け持つことが多いです。作業は約1時間以内に済ませなければ日が上...

昆布干しとは、洗いが終わったら次に始まる作業のことをいいます。生昆布干し作業が終わったら漁師は沖に漁に出かけるので残った家族やパート（出面さん）たちは、これを干す作業に移ります。この仕事は、カンバとよばれる小砂利の敷かれた場所に洗い終わった昆布を、少し間隔をあけてきれいに揃えて干します。きれいに揃えるのは、生なので上の写真の矢印部分のように、かさなったまま乾くと、くっついてしまいこれを剥がすときに...

昆布の湿り作業とは、まさに書いて字のごとく昆布を湿らす仕事のことをいいます。苦労して昼間に、カラカラになるまで干した昆布ですが、その日の夜または、次の日の夕方には、こちらも家族、パート総勢で昆布をきれいに並べて湿らせます。この作業を行うのは次回の作業工程となる昆布巻という仕事に関係しており、こちらは次回に詳しく説明します。今回は湿りの方法についてですが、この作業も過酷なものとなり、一番キツイことは...

昆布巻き作業とは、まずこの作業ですがご察しの通りこれは料理にある昆布巻のことではないです。この仕事は、前日行われた昆布の湿り作業を終え柔らかくなったものの下に板を挟め下敷きにし一枚一枚丁寧に巻いていく作業となります。こちらも過酷なもので一日中床に座りっぱなしでの作業となり販売できる製品になる前に途中で腰痛になることもあります。そのため作業には、昆布巻き機械という機械が巻いてくれるものも出ており作業...

昆布伸し作業では、昆布巻き作業で巻かれ十分にシワが伸びた状態まで達した昆布の玉を今度は一枚一枚丁寧にはがしていく仕事となります。これは手作業となり、筒状の棒に巻いていった昆布を一枚一枚引っ張り出すように剥がしていくしごととなります。このように伸された昆布を20枚くらい重ね、コンパネの上に綺麗に並べていき、ある一定まで積み次のコンパネを上に重ね同じ工程を繰り返します。こうやって次々と重ねていくことに...

日入れという作業にかかってくのですが、この作業は二度目の天日干しとなります。この仕事は、まず湿り作業で柔らかくなった昆布を昆布巻きと昆布伸しでしっかりシワを伸ばしさらにそれをもう一度乾燥させるものです。日入れはどのくらいの時間行われるかというと天気の良い日だと4時間くらいになり雲が多い日だと5時間以上かかることもあります。最初の工程にあった生昆布干しと同様こちらも天候に気を配りおこない違う点は、生...

ヒレ刈りとは、どんな作業かというと前回書いた日入れ作業の説明で「日入れ作業までくると昆布もだいぶ製品に近い状態」と書きましたがこの近い状態をさらに近づけるのがヒレ刈りです。日入れの時点では、味と風味が製品に近い状態まで行ったので、この状態から今度は、昆布の見栄えを良くするために形を整えていきます。この作業のことをヒレ刈りと呼び、具体的には昆布の頭から尾までの両側全体にについてる実の薄い箇所（耳とも...

昆布の選別作業とはいったいどんなものなのか、前回までに日入れを済まし味と風味が製品に近づき、さらにヒレ刈り作業も終え形も整ったはずなのにと思いますよね。ところがここで、天然羅臼昆布についての一番重要な作業が残されてるのですが、これ無くして市場（しじょう）に出荷されてくことは無いという二つある工程の一つ目なのです。まず、昆布の選別ですが、なぜ選別があるのかについてお話しますと、昆布の漁期間と、その成...

昆布の検査とは、ここが昆布漁師がもっとも緊張するところで、これが無事済むまでは、寿命も縮まる思いします。その理由のひとつが羅臼の昆布漁師は昆布だけを専門に漁をしるわけではなく、それぞれ刺し網漁や定置漁師に養殖などの漁師も昆布漁をしてるからです。これらの漁師たちには、昆布漁が終了して無事出荷を済ませてから、上で書いたようなそれぞれの別漁に入らねばいけません。豊富な魚資源がある羅臼近海では、このように...