羅臼昆布の走りと後取り(丸羅)の違い|見分け方

羅臼昆布の走りと後取り(マル羅)の違い|見分け方

天然羅臼昆布には、走りと後取り(丸羅)というニ種類があります。

 

(天然走り昆布)

 

なぜ、二種類に分けられるかというと同じ羅臼昆布でもこの二つの品質には、とても大きな差があるからです。

 

 

あなたが、お取り寄せの注文でも近所のお店での購入でも手にするすべての昆布のダシの出・味・香り・肌のツヤに走りと丸羅が関わっています。

 

(天然走り昆布)

 

ですが通販でも市場で販売されている商品でも中には、その表示が曖昧なものや、ごまかしのあるものまで存在しているのも現状です。

 

 

この走り以外にも丸羅と他に白(走りもあるが品質は下)や傷というものやマル跡などたくさんの種類があります。

 

(走りは肌が美しいです)

 

そこで今回は、当店でもお求めの多い走りと丸羅の違いをメインに天然の走りと丸羅(後取り)との違いを説明していきます。

 

 

これから下の説明に走りは、そのままですが後取りを丸羅とのみ書かせていただきますが意味は同じです。

 

 

この走りと丸羅の二種類の採取される次期から説明しますが、自然環境で育つので確実にこの日からとは決められませんことをご了承ください。

 

 

まずは、羅臼昆布漁の時期と走りと丸羅の出来る理由は、とても大きく関わっています。

 

 

漁期間は、天候にも左右されますが、そのほとんどが7月15日から20日開始となり8月31日終了となります。

 

 

そのうち走りが主に揚がるのは、7月開始から8月前半となりここも重要となります。

 

 

8月前半といっても、経験上そのほとんどが10日を過ぎると走りの生息が極端に減っていきます。

 

 

なぜ、同じ海域に生息してい同じ種類なのに時期によりこのような違いが出るのかを説明していきますね。

 

(丸羅)

 

成熟すると出てくるので、太陽光の届きやすい波打ち際の水深が浅いところに生息するものに早く出てくる傾向にあります。

 

 

しかし、カギ卸から数日は、昆布漁も浅瀬のほうが実入りも良くツヤの良い上質となっていることもあります。

 

 

この見極めも職人技で採る日取りを間違えたり逃したりすると、その質も日に日にどんどん落ちていきます。

 

 

昆布も海底に根を張る海藻類で生き物ですので種を絶やさないよう子孫を残していかなければいけないということです。

 

 

そのため昆布には、遊走子胞子体というものがあります。

 

 

つまり雄と雌があるということで子孫を残すために成熟をむかえると、それぞれ精子と卵を造り出していきます。

 

 

精子のことを遊走子といい、受精した後の卵は、胞子体となっていき、この遊走子というものが走り・丸羅と大きく関わるので、こちらを重点に説明しますね。

 

 

遊走子は、いったい昆布のどこで造られるかというと子嚢斑(しのうはん)と呼ばれる箇所で造られていきます。

 

 

子嚢斑というものは、昆布の表面のあらゆる部分に時期が来ると出てきてこうなったものを安いからといってお取り寄せで注文してしまうと後悔するかもしれません。

 

 

出来掛けは、小さいものや色の薄いものもあり写真の矢印から下に出ているのですが素人ではなかなか見分けがつきません。

 

 

しかし、この子嚢斑が出てきますと昆布は、その栄養価も落ち、さらに一番大事なダシの出も悪く濁りも多くなります。

 

 

これを避けるために昆布漁師は、カギ卸し(昆布漁初日)から、この走りを探し採ることに重点を置いて漁をします。

 

 

もちろん、味も風味も肌のつやも悪くなり結果、丸羅という製品価値の低いランクとして扱われることになります。

 

 

製品に羅臼昆布としか書かれていないものや極端に格安昆布は丸羅のおそれがあります。

 

 

表面にできる子嚢斑という膨らみも主に8月ころから徐々に表面に現れ早いものとなると秋から冬にかけて遊走子を出し始めます。

 

 

昆布を水平にして横から見ると、その表面の肌に弱冠盛り上がっている箇所があり、ここが子嚢斑ですが非常に見つけづらいです。

 

 

またこの部分は、正面から見てもらっても他の部分と弱冠色が違い黒光りをしていることが多く実も厚く硬いです。

 

 

ダシとして使えないわけではなく、そこは天下の羅臼昆布ということでしっかりダシは出ますが走りに比べると劣り濁りも出てきます。

 

 

ですが、素人では子嚢斑と勘違いしてしまう箇所も多数あり、これもあくまで一例にすぎません。

 

 

これが、走りと丸羅の違いとなり見分け方は難しく、他にも5等級や雑昆布など走り規格が最初から存在しないものもあります。

 

(雑昆布・棒昆布ともいう)

 

走りとまる羅については、以上としておきますがまた何か素人さんの良い見分け方法を思いついたときには載せていきます。

 

 

もう一つ昆布のことでよく勘違いされるものに表面に出る白い粉というものがあります。

 

(マンニットによる白い粉)

 

マンニットという糖類の旨み成分であると、いろいろな昆布サイトや料理レシピに載っているのをあなたも一度は目にしたことはないでしょうか。

 

 

これは、間違いではなく舐めても本当に甘く、事実なのですが、ただしひとつ厄介な問題があり、よく似たものが下の写真のように現れることがあります。

 

(乾燥状態の悪さから浮き出る白い粉)

 

こちらも白い粉状のもので素人では、見分けがなかなかつかないというところがあり安易に白い粉がすべて良いと言えません。

 

 

同じように昆布の表面につき、この白い粉の正体は、乾燥機での作業工程の中での失敗などが問題で起き、主に尾尻近くに現れます。

 

 

上の写真のようにマンニットの白粉と乾燥の悪さから出る白い粉が同じ個所に混ざる場合もあり、こうなると見分け方は非常に厄介なものとなります。

 

乾燥機でしっかり乾燥の行き届かなかったものや、乾燥後の保管が悪く湿気のついたものの表面にこうして現れてきます。

 

このほかにも、消費者を悩ます商品で多いのが、下の写真にあるもので、こちらは一見肌のツヤも良く走り昆布と間違われやすいです。

 

 

ですが良く見ると芯が茶褐色というより極端に薄い茶色に近く昆布に厚みも無くペラペラなもので、一枚当たりのグラム数も規格に届いていません。

 

 

しかし、実際のところ実が非常に薄いので柔すぎで、だしの出も悪く商品価値は、たとえ葉の幅が広くても5等級程度となります。

 

 

最後に傷昆布についてですがこちらは、走りでも丸羅でも極端に表面に傷が出来たり葉が欠けているものを傷昆布といいます。

 

(傷昆布)

 

海底で育つ間に何かの事情で葉や実までも欠けたり、昆布漁のとき傷つけたり、作業中に傷つけたりといろいろな条件で起きます。

 

羅臼昆布ですよと一言でいってしまえば売るのは簡単ですが、種類別に、お値段の違う高級なものを売っていく販売者としては失格ですね。

 

そこで、われわれ昆布漁師の厳しい目で行われる選別作業昆布検査がお取り寄せでご注文できるまでの最重要過程となるわけです。

 

 

 

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