昆布の選別

昆布の選別

昆布の選別作業とはいったいどんなものなのか、前回までに日入れを済まし味と風味が製品に近づき、さらにヒレ刈り作業も終え形も整ったはずなのにと思いますよね。

 

昆布の選別

 

ところがここで、天然羅臼昆布についての一番重要な作業が残されてるのですが、これ無くして市場(しじょう)に出荷されてくことは無いという二つある工程の一つ目なのです。

 

まず、昆布の選別ですが、なぜ選別があるのかについてお話しますと、昆布の漁期間と、その成長が大きくかかわっております。

 

羅臼昆布の漁期間は7月20日前後からはじまり8月31日までとなり、この間採られるのですがもちろん海底で生息してる状態のものを採ります。

 

海底の昆布

 

生息しているとはつまり生きてるということで、だんだんと成長し旬を迎える採りごろが粗7月中から8月前半になります。

 

この時期に採られる羅臼昆布は、程よい実入りで香も良くておだしの濁りも少なく肌も黒にちかい茶褐色のとてもきれいなものです。

 

走り昆布は、このように上質のものになり選別作業で厳しい目で子嚢斑(しのうはん)という製品い良くない膨らみなどを探しはじきながら選ばれます。

 

海底の昆布

 

なお、後取り(羅)につきましては、この期間以降となる主に8月半ばころから後半に採集されるものに多く出てきます。

 

 

こちらは、成長過程での日もたち実入りが過剰になっており分厚く硬くなりダシも濁りが多く、表面も真っ黒で荒れて白粉も吹き出ています。

 

丸羅昆布

 

肌が荒れてくるのは、昆布も生き物ですから次の子孫を残すための生殖活動がもちろんあり、この方法は肌から遊走子とよばれる胞子(種)を出します。

 

 

子嚢斑や遊走子については、羅臼昆布の走りと後取り(丸羅)の違いで詳しく説明を載せています。

 

このためには、自分の表皮を剥いでいきそこからホース(種)を出すので結果肌が荒れることになり、これは羅臼昆布に限らずどこのどの地域のものにもおこる現象です。

 

もちろんダシ昆布としての価値は、羅臼以外の地方のものに引けはとらない製品価値ですが、羅臼昆布だけで比べるとその価値は劣ります。

 

選別された羅臼昆布

 

このため選別が行われるのですが、ここが重要なところですので忘れていただきたくないのが私たちの採ってる昆布は天然だからで上で説明したように大きさも形も味もまちまちです。

 

 

人間の手が一切加えられてない、つまり走り・羅・サイズ・大きさ・重さ・形のランクや規格など存在しない自然界で生息してるままということです。

 

生昆布

 

そのサイズ・形・重さ・形などが我々昆布漁師や消費者の皆様の希望通りの規格に必ずしも一致しているわけでは無いのです。

 

 

サイズ・形・重さ・厚さ・味・風味・色などすべてが一枚一枚個性を持っており、このままだとお求めになる消費者も、いったいどれを買えばいいのか迷ってしますね。

 

 

あなたもあなたも、お取り寄せ注文で昆布を買うときに迷ったことはないでしょうか。ただ昆布と書かれても何もわかりません。

 

 

鍋物やおせちに使いたいので何等級くらいが欲しいとか何度も使いたいので長持ちするサイズは、贈り物として使いたいが見栄えと品質の良いものはといろいろ出てきますね。

 

昆布吟味

 

買う際には規格が重要になり、そこで登場するのが昆布の選別作業になり、この仕事も昆布のヒレ刈り同様に職人技のひとつとなり素人には絶対触れさせられな仕事です。

 

 

この作業のですが、その質により次のことを別けてます⇒走り・後取り(現在は羅)・形・重さ・厚さ・肌・色)の7点を主に別けてくものです。

 

昆布保管

 

選別で別けられたものにはそれぞれ等級がつき、下記は際上質の順で当店販売の走り昆布の詳しい規格表を天然羅臼昆布走りの規格表に載せております。

 

 

天然羅臼昆布走り1等級天然羅臼昆布走り2等級天然羅臼昆布走り3等級天然羅臼昆布走り4等級と表記され傷1等級が値決めにより各等級の間に入ることもあります。

 

 

次が、後取り(現在名は丸羅)になりこれの判断基準は昆布自体に最初から起きた肌荒れの他に乾燥過程での失敗が主な原因になり白い粉が吹き出てきます。

 

 

この白粉には、二種類ありマンニットという旨み成分とよく勘違いされますが全くの別物になり、この白粉については素人の目ではなかなか違いの判断ができません。

 

 

ですから、われわれ昆布漁師の選別が必須になり消費者の皆様に本物の天然羅臼昆布をお届けできるよう取り組んでいます。

 

 

天然羅臼昆布丸羅1等級・天然羅臼昆布丸羅2等級・天然羅臼昆布丸羅3等級・天然羅臼昆布丸羅4等級と表記がされ傷2等級が値決めより各等級の間に入ることもあります。

 

 

だし昆布としては、このランクの一番下に当たるのが天然羅臼昆布5等級で、こちらには走り・丸羅(後取り)の表記はございません。

 

 

ここまでが、主に市場に出まわる高級ダシ昆布で、さらにこの下には縞昆布・とろろ昆布・雑昆布・赤葉などの種類があります。

 

 

十分だし昆布としてのご利用もできますが、その効力は上のランクに位置する1等級〜5等級までのダシ昆布にくらべ劣りますが何と言ってもお求めやすいお値段が魅力です。

 

 

昆布の種類についての説明で長くなりましたが、つまり選別作業とは、これらのランクを漁師が自分の目利きで選別してく種類別けの作業のことを指します。

 

 

もちろんこれだけでは、各昆布漁師が利益目的で等級を高めに設定したり、重さをごまかしたりする恐れもまったくないとは言えきれないです。

 

そこで、これは次回の説明になるのですが昆布は出荷されるまでの最終段階に最重要作業となる、昆布検査が待ってます。

 

次に説明するこの検査が無事済んではじめてお取り寄せや販売が可能となり羅臼昆布が、あなたの食卓に上がるまでのすべての作業工程が終了します。

 

 

 

昆布検査に続く

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